Манай оронд гүүний айраг үйлдвэрлэх явдал олон зуун жилийн түүх уламжлалтай юм. Гүүний айргийг БНМАУ –аас гадна Бүгд Найрамдах Казах ба Киргиз улс, Автономит Башкир мөн Халимаг улсад хийдэг. Монгол оронд айраг бол өргөн дэлгэрсэн ундаа бөгөөд Булган,Архангай, Өвөрхангай, Төв, Дундговь аймгууд айраг үйлдвэрлэдэг гол нутаг юм. Гүүний айргийг зун, намрын улиралд хийдэг уламжлалтай боловч гүүг нэмэгдэл тэжээлээр тэжээсэн нөхцөлд жил тойрон сааж айраг исгэж болно. Гүүний айраг бол манай хүн ардын зун цагт өдөр тутмын хэрэгцээт хүнсний чухал зүйл болохоос гадна эмчилгээ сувилгааны чанартай бүтээгдэхүүн болдог. Ер нь адуун сүрэг сүрьеэ, бруцеллёз, дэлэнгийн үрэвсэл зэрэг саалийн бусад төрлийн малд өргөн тохиолддог өвчнөөр өвчилдөггүй учир сүү шим нь энэ талаар харьцангуй ариун гэж үзэж болох юм.

Саам болон айргийн бүрэлдэхүүний 1.8-2.2 орчим хувийг эзэлдэг уургийн бодис сүүн хүчлийн бактерийн нөлөөгөөр үхрийн сүүтэй адил нягт элгэн бүрэлдэхгүй харин үл мэдэг жижиг язмаг үүсгэдэг учир ходоод гэдэсний ажиллагааг хүндрүүлдэггүй, хялбархан шингэдэг. Саамын нийт уургийн 40% -ийг альбумин, глобулин мэтийн уусагч уураг эзэлнэ. Энэ уусмал уургийн дотор 47.6% нь альфалакто-альбумин, 31.4% бета-лакто-глобулин, 14.8% иммунт глобулин эзэлж байгаа нь гүүний айргийн сувиллын ач холбогдлыг тодорхойлох нэг хүчин зүйл билээ. Айраг боловсруулах үед уургийн зүйл задарч цөөн молекулт, хялбар шингэж боловсрох нэгдлүүд болж хувирна. Альбумин задарч альбулоз пептон, амин хүчил болно.

Казеин мөн маш нарийн язмаг үүсгэн тунадасжина. Айргийн бүрэлдхүүнд чухал чухал амин хүчлүүд байх бөгөөд амин хүчлийн найрлагын хувьд айраг нь төгс чанарт тэжээлийн зүйл юм. Үүгээр айраг нь эхийн сүүтэй ойролцоо юм. М. А. Маринагийн судалснаар үзэхэд гүүний сааманд триптофан 1.38-1.44% буюу үхрийн сүүнийхээс илүү байна. Триптофан бол хүний биед их чухал үүрэг гүйцэтгэдэг, түүнээс РР витамин, цөсний хүчил, бэлгийн ба кортикостероид гормон, стерин зэрэг биологийн чухал бодисууд үүсдэг байна. Айргийн уургийн бүрэлдхүүнд ер нь 20 орчим амин хүчил байх бөгөөд түүний 10 нь бие махбодын дотор нийлэгжиж бий болдоггүй учир хүнсний зүйлээр гаднаас орж байх ёстой бусад амин хүчлээр орлуулж боломгүй амьдралын чухал хүчлүүд юм.

Эдгээр хүчлээр бие махбодыг хангаж өгөх хүнсний эх үүсвэр нь айраг гэж зүй ёсоор үзэж болно. Айрагт 1.5-2.2%-ийн хэмжээний тослог байна. Сааманд тос жижиг бөмбөлөг байдлаар орших боловч айраг бүлэх явцад тос нь бөөгнөрч айргийн гадаргууд хөвнө. Айргийн тосны бүрэдхүүнд олон холбоост үл ханасан өөхөн хүчил линолийн ба линолений хэмжээ 38.6%, нэг холбоост үл ханасан хүчил децений, тетрадецений, пальмитолеиний, гептодецений, олеиний хүчил 25.9% ханасан хүчлүүд 35.5% -ийг эзэлж байдгаас үзэхэд айргийн тосонд орших 20 орчим өөхөн хүчлийн дотор үл ханасан хүчлүүд 64.5% -ийг эзэлдэг байна. Үл ханасан өөхөн хүчлүүд хүний бие махбодод маш хариуцлагатай үүрэг биелүүлнэ. Айргийн тосны константыг авч үзвэл иодын тоо нэлээд өндөр, Монголд хийсэн судалгаагаар 95.5, Казахстаныхаар 101 хүрч байжээ. Айргийн тос цөсний хүчлийн нөлөөгөөр хялбархан эмульс болж липаза ферментийн үйлчилгээгээр задарна.

Айргийн найрлаганд хүний биеийн эрүүл мэндэд хэрэгцээтэй бараг бүх витамин агуулагдаж байдаг. Айраг А, С, В витаминаар маш баялаг байдаг. Нас гүйцсэн хүний биед өдөрт А витамин 1 мг, Д витамин 0.002 мг, С витамин 50-75 мг, В витамин 2-3 мг, РР витамин 20 мг гэх мэт витаминууд шаардлагатай байдаг гэсэн норм байдаг. 1л айрагт 0.3-0.4 мг А витамин, 95-100 мг С витамин, П.Берлиний тодорхойлсноор 250-330 мг, Казахстанд хийсэн судалгаагаар 100-200 мг аскорбины хүчил байдаг ажээ. Айраг бол Д витамин ихтэй бүтээгдэхүүн юм. Үржийн витамин болох Е витамин 1л сааманд 0.65-1.05 мг байна. Холестриний солилцоонд ордог F витамин линолийн, линолеиний, арехидоны, зэрэг үл ханасан өөхөн хүчлийн хэмжээнээс хамаардаг тул айраг бас энэ витаминаар баялаг. Айрагт В –гийн төрлийн витамин байдаг.

Айргийн шимт чанарыг түүний бүтээгдэхүүн дэх эрдэс бодисуудтай холбож үзэх ёстой. Айраг бол кальций, фосфор, кобальт, зэс зэрэг эрдсээр үхрийн сүүнээс давуутай. Айраг нь ялзруулагч бактер, гэдэсний савханцар, стафилококк зэрэг хөнөөлт болон сүрьеэ, хижиг, балнад, иж балнад мэт халдварт өвчний үүсгэгчийн өсөлт, үржилтийг саатуулах, гэдсэн дэх ялзралын процессийг зогсоох, гэдэсний рH –ийг хүчиллэг орчинд байлгах үйлчилгээтэй. Айргийн энэхүү сувилал эмчилгээний чанар нь нэг талаар хөрөнгийн бичил биетүүдийн ялгаруулдаг антибиотик бодис, нөгөөтэйгүүр исэлтийн үр дүнд бий болдог үлэмж хэмжээний сүүний хүчлийн хэмжээтэй шууд холбоотой. Ийм учир айргийн хөрөнгө бэлтгэхэд антибиотик идэвх сайтай, хоорондоо харилцан нийцэл чанартай сүүнхүчлийн бактер, дрожжийн өсгөврүүдийг шилэн сонгож хамсгах нь чухал юм. Гүүний сүүнд 6.5-7.0% сүүний чихэр-лактоза байдаг.

Айраг исгэх явцад энэ чихэр сүүн хүчлийн бактери, дрожжийн ферментийн нөлөөгөөр исэлдэн сүүн хүчил, спирт болж хувирна. Исэж гүйцсэн айргийн бүрэлдхүүнд үлдэгдэл чихэр 2.5% орчим, этил спирт 1.9-2.0% байх ба ерөнхий хүчиллэг 120 Т0 байна. Айраг исгэх явцад хөрөнгийн бичил биетний лактоза фермент сүүний чихрийг глюкоза, галактоза гэсэн хоёр моносахарид болгон задална. Тэр нь цаашид сүүн хүчил, спирт, нүүрсхүчлийн хий, бусад амт үнэр үүсгэгч органик бодисууд болон задрах бөгөөд ер нь энэ бүх исэлтийн явц маш нарийн төвөгтэй процесс юм. Зөвхөн үзмийн чихэр глюкозыг сүү хүчил, этил спирт болгон задлахад 20 гаруй фермент 6-8 кофермент, калий, магнийн ион оролцоно. Маш олон янзын исэлтийн үр дүнд дээр өгүүлсэн сүүн хүчил, нүүрс хүчлийн хий, спиртээс гадна бага хэмжээгээр пропил, бутилын спирт, цуу, пропион, пиро усан үзмийн хуван хүчлүүд [0.5-0.8%], альдегид, глицерин [1-3%], төрөл бүрийн эфир, ацетон, диацетил зэрэг нэгдлүүд үүсэж айргийн өвөрмөц үнэр амтыг бий болгоно. Айраг исгэх процесст сүүн хүчлийн савханцар, [энэ нь болгарын савханцартай хэлбэр дүрс, шинж тэмдгээр ойролцоо] сүү хүчлийн кокк-стрептококкус лактис мөн үнэр үүсгэгч бактер, торула маягийн дрожж оролцоно. Стрептококк нь хүчиллэг орчинд тэсвэр муутай учир исгэлэн өндөржихөд цөөрөх бөгөөд харин сүүн хүчлийн савханцар, дрожж идэвхтэй өсөж үрждэг. Энэ нь айргийн исэлтийн явцад сүүн хүчлийн савханцар , дрожжийн өсөж үржилтэд чухал шаардлагатай биологийн идэвхт бодис бий болж, pH –ийн хувьд тодорхой нөхцөл бүрддэгтэй холбоотой байна.